Groene rijstsalade met mango en munt
Eerder schreef ik al dat ik er van houd om goed te lunchen. Dit gerecht kan perfect gegeten worden als lunchgerecht en is ook heel geschikt om mee te nemen naar je werk. Als hoofdgerecht is het natuurlijk ook overheerlijk.
De rijstsalade werd afgelopen zomer voor me gemaakt door iemand die eigenlijk nog geen verstand had van gluten- en lactosevrij eten. Hij bleek verrast te zijn over hoe simpel het kan zijn om een heerlijk gerecht te maken voor iemand met voedselintoleranties. We aten de salade tijdens een picknick in het park. Ik heb meteen het recept opgeschreven, want ik wist zeker dat ik deze salade nog erg vaak ga maken!
Het gerecht is vegetarisch en erg smaakvol door de geroosterde cashewnoten, de munt en de mango. De zilvervliesrijst geeft het gerecht een heerlijke bite.
Echt een verrassende, frisse en vullende maaltijdsalade!
Groene rijstsalade met mango en munt
Ingrediënten
300 gram zilvervliesrijst
1 komkommer
1 courgette
200 gram erwtjes (vers of diepvries)
½ mango
100 gram cashewnoten
dresssing
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
sap van 1 limoen
handje verse munt, gehakt
handje verse koriander, gehakt
peper, zout
Kook de rijst beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Laat afkoelen. Ontdooi de diepvrieserwtjes in wat warm water, of kook de verse erwtjes in 7-10 minuten beetgaar.
Snijd de courgette in kleine blokjes van ongeveer 1 cm bij 1 cm. Bak de courgetteblokjes gaar in wat olijfolie. Snijd ook de komkommer en de mango in kleine blokjes.
Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan. Pas op dat de noten niet verbranden.
Vermeng voor de dressing de olijfolie en balsamicoazijn met het limoensap. Voeg de gehakte munt en koriander toe. Breng op smaak met peper en zout.
Meng alle ingrediënten door elkaar. Garneer met wat cashewnoten en een takje verse munt.