Deze rijstsalade maak ik zelf heel vaak. Het is heel makkelijk om te maken en super lekker.
Zelf ben ik gek op ansjovis, dus daar gebruik ik lekker veel van. Als je dat te heftig vindt qua smaak, kan je het weglaten of er gewoon minder van gebruiken.

Je kan de rijstsalade ook heel goed van tevoren maken en bijvoorbeeld meenemen als lunch naar je werk. Als je het van tevoren maakt, voeg dan de rucola pas toe vlak voor het opdienen. Eet smakelijk!

Rijstsalade met tonijn en ansjovis

Voor 4 personen

Ingrediënten

300 gram rijst
1 komkommer
1 courgette
200 gram erwtjes (vers of diepvries)
3 tomaten
1 blikje tonijn
1 blikje ansjovis (naar smaak)
3 augurken
dressing
2 eetlepels mayonaise
sap van 1 limoen
handje verse koriander, gehakt
peper, zout
zakje rucola (75 gram)

Kook de rijst beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Laat afkoelen. Ontdooi de diepvrieserwtjes in wat warm water, of kook de verse erwtjes in 7-10 minuten beetgaar.

Snijd de courgette in kleine blokjes van ongeveer 1 cm bij 1 cm. Bak de courgetteblokjes gaar in wat olijfolie. Snijd ook de komkommer en de tomaten in kleine blokjes. Hak de augurken fijn.

Vermeng voor de dressing de mayonaise met het limoensap en de gehakte koriander. Breng op smaak met peper en zout.

Giet de tonijn en de ansjovis af en laat uitlekken. Snijd de ansjovis in kleine stukjes.

Meng alle ingrediënten door elkaar. Garneer met de rucola.