Ik kwam een recept tegen voor couscoussalade met courgette, abrikozen, noten met ‘on the side’ een verfrissende kruidenricotta.

Het zag er heerlijk uit, dus ik besloot hier een gluten- en lactosevrije variant van te maken. Ik verving de couscous door zilvervliesrijst, gebruikte cashewnoten voor de bite en maakte de verfrissende dressing ‘on the side’ van lactosevrije yoghurt. Ik koos nu voor soja-kokosyoghurt, maar je kan elke lactosevrije yoghurt gebruiken zolang deze maar niet zoet is.

De zilvervliesrijst maakt de salade lekker hartig, en de abrikozen geven het gerecht een zoetig tintje.

Dit gerecht is heerlijk om te eten als avondeten, maar kan je ook heel goed in een bakje meenemen als gezonde lunch naar je werk!

Rijstsalade met Courgette, Abrikozen en Cashewnoten

Voor 4 personen

Ingrediënten

300 gram zilvervliesrijst
1 courgette
200 gram erwtjes (vers of diepvries)
ca 10 gedroogde abrikozen zonder pit
50 gram cashewnoten
olijfolie
peper, zout
yoghurtdressing
3 eetlepels lactosevrije yoghurt (bijv. soja- of kokosyoghurt)
1 eetlepel mayonaise
1 teentje knoflook
sap van 1 limoen
handje verse koriander, gehakt
peper, zout

Kook de rijst beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Laat afkoelen.

Ontdooi de diepvrieserwtjes in wat warm water, of kook de verse erwtjes in 7-10 minuten beetgaar.

Snijd de courgette in kleine blokjes van ongeveer 1 cm bij 1 cm. Bak de courgetteblokjes gaar in wat olijfolie.

Wel de gedroogde abrikozen enkele minuten in heet water, giet af en laat uitlekken. Snijd de abrikozen in kleine stukjes.

Meng de zilvervliesrijst met de erwtjes, courgette, abrikozen en cashewnoten. Roer er een scheutje olijfolie doorheen en breng op smaak met zout en peper.

Vermeng voor de dressing de yoghurt met de mayonaise, het limoensap en de gehakte koriander. Pers de knoflook uit en roer door de dressing. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de rijstsalade over de borden. Garneer met wat verse koriander en serveer met de yoghurtdressing.