Gezond snackje: Zoete Aardappelkoekjes!

Deze week het recept voor een heerlijk snackje of bijgerechtje: koekjes van zoete aardappel. De koekjes zijn een hartige snack, maar de zoete aardappel maakt het natuurlijk wel een beetje zoet.

Zoete aardappel is geen familie van de aardappel, maar is een groente. Het is super gezond!

De koekjes moeten op laag vuur gebakken worden. Draai de koekjes heel voorzichtig om wanneer je merkt dat het een geheel begint te vormen. Als je ze te snel omdraait, vallen ze uit elkaar.

Ik vind het heerlijk om er verse koriander doorheen te doen, maar als je niet van koriander houdt kun je natuurlijk ook peterselie gebruiken.

Succes!

Zoete Aardappelkoekjes met koriander

Voor ca. 15 koekjes

Ingrediënten

1 middelgrote zoete aardappel
1 teentje knoflook
2 biologische eieren
3 eetlepels rijstemeel
verse koriander
snufje cayennepeper
peper, zout
zonnebloemolie

Schil de zoete aardappel en rasp deze. Snijd de knoflook fijn, hak de koriander en voeg dit toe aan de zoete aardappelrasp.

Klop de eieren los en meng met het rijstemeel. Voeg dit mengsel toe aan de zoete aardappelrasp. Voeg ook de cayennepeper, zout en peper toe. Vermeng alles goed met elkaar.

Maak ongeveer 15 balletjes van het zoete aardappelmengsel.

Verhit wat zonnebloemolie in de koekenpan. Leg ongeveer 5 balletjes voorzichtig in de pan en druk ze plat. Bak de koekjes op laag vuur ongeveer 4-5 minuten.

Draai de koekjes heel voorzichtig om wanneer je merkt dat ze een geheel geworden zijn. Als ze uit elkaar vallen, moeten ze nog even garen. Bak de koekjes aan de andere zijde ook ongeveer 4-5 minuten.

Serveer de koekjes als snackje of als bijgerechtje. Garneer met wat verse koriander.

Eet smakelijk!