Deze week een curry van pompoen, linzen, kikkererwten en aubergine. De curry is vegetarisch en licht verteerbaar. Eventueel kun je de pompoencurry met rijst serveren, maar voor een licht hoofdgerecht of lunch is dat niet perse nodig.

Weet jij nog een leuk gluten- en lactosevrij recept met pompoen? Mail me dan op anna@glutenvrijlactosevrij.nl!

Pompoencurry met Linzen

Licht hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

1 middelgrote pompoen
2 tomaten
1 ui
1 aubergine
200 gram linzen uit blik
400 gram kikkererwten uit blik
2 eetlepels Thaise currypasta
400 ml kokosmelk
verse koriander

Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd in stukken van ca 3 cm bij 3 cm. Snijd de aubergine en de tomaten in blokjes. Snipper de ui.

Verhit in een wok wat zonnebloemolie. Bak hierin de pompoen, ui en aubergine ongeveer 5 minuten. Schuif de groenten aan de kant in de wok, of schep de groenten uit de wok.

Bak de currypasta 2 minuten in de wok totdat de geuren vrijkomen. Roer dan de gebakken groenten door de currypasta heen.

Voeg de kokosmelk toe en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel sudderen totdat de pompoen en de aubergine beetgaar zijn. Voeg dan de tomaten, linzen en kikkererwten toe en laat nog ongeveer 2 minuten meekoken. Breng op smaak met peper en zout.

Dien de pompoencurry op in een mooie grote schaal, of verdeel over 4 kommen. Garneer met verse koriander. Serveer er eventueel jasmijnrijst bij.