Gelukkig heb ik de luxe dat ik vaak thuis kan werken en uitgebreid kan lunchen. Ik merk zelf dat ik in de middag beter functioneer wanneer ik een goede salade eet dan wanneer ik, zoals de meeste mensen, een (glutenvrije) boterham eet.

Deze salade vult goed door de aardappel; de ansjovis en de olijven zijn de smaakmakers. Ik heb alleen groene groenten als komkommer en rucola gebruikt, omdat ik vind dat dat mooi kleurt bij het geel van de aardappel.

De salade is supersimpel om te maken en snel klaar. Als je de salade van te voren maakt, kan je het trouwens ook prima meenemen als lunchgerecht naar je werk. Houd de rucola dan apart en meng die pas door de salade vlak voordat je hem gaat eten.

Aardappelsalade met ansjovis

Lunch- of bijgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

4 middelgrote aardappels, vastkokend
75 gram rucola
1 komkommer
zwarte olijven
40 gram ansjovisfilets
1 eetlepel mayonaise
1 theelepel mosterd
sap van 1/2 citroen
peper, zout

Snijd de aardappels in acht partjes en kook ze in de schil in ongeveer 8 minuten beetgaar. Giet af en spoel na met koud water zodat ze niet verder garen.

Roer de mayonaise, mosterd en citroensap tot een glad geheel. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Was de komkommer en snijd in kleine blokjes. Meng rucola, komkommer en aardappels met de mayonaise dressing. Hussel goed door elkaar.

Garneer de salade met de ansjovis en de olijven.